Tarte au Citron Meringuée, à la Vanille Bourbon

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée

• 250g de farine
• 140g de beurre

• 100g de sucre

• 1 jaune d'œuf
  

Pour la réalisation :

1.Peser la farine, le beurre et le sucre. Mélangez ensemble et sablez le mélange. Il faut que le beurre pénètre dans la farine et dans le sucre. Vous obtiendrez un genre de sable jaune et assez régulier. Pour cela, frottez l'ensemble des ingrédients dans vos mains. Cette étape dure environ 3 à 4 minutes !

2.Ensuite ajoutez le jaune d'œuf qui va servir de liant. En pâtisserie comme en cuisine le jaune d'œuf est un liant grâce à sa composition. En effet, le jaune d'œuf contient des lécithines (ou Phosphatidylcholine) qui sont des émulsifiants naturels et qui favorisent la stabilité de vos préparations. Elles permettent aussi d'apporter de la texture. Travaillez ensuite votre pâte pour lui donner du corps et filmez avant de placer au réfrigérateur pendant au moins 2h. (idéalement faites la pâte la veille de son utilisation, ce que j'ai fait !)

Pour la crème au citron :

• 100g de sucre
• 3 œufs entiers
• 20cl de crème liquide

• 2 zestes de citron
• le jus de 4 citrons
• 2 feuilles de gélatine

• 4g de vanille en poudre La Comba Aromatica

Préparation :

1.Blanchir les œufs avec le sucre et la vanille. Cette petite touche va apporter de la douceur.

2.Faites ramollir vos feuilles de gélatine dans l'eau froide.

3.Ajoutez la crème liquide, le zeste et le jus des fruits. Mélangez bien. Méfiez vous parfois des citrons, certains sont très acides. Il faut bien penser à goûter votre préparation au fur et à mesure de l'ajout du jus.

4.Faites ensuite cuire cette préparation à feux doux dans une casserole tout en mélangeant!

5.Votre préparation va épaissir pendant la chauffe donc surveillez bien pour que la préparation ne brûle pas au fond de la casserole. Ajoutez la gélatine et mélangez. Retirez ensuite du feux et laissez refroidir à température ambiante avant de verser sur la pâte au moment du montage.

Pour le montage :

1.Préchauffez votre four à 180°c.

2.Abaissez votre pâte sur 4mm pour avoir une bonne épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Au début c'est pas évident parce que la pâte est froide mais avec la chaleur du rouleau ça va la détendre (je l'ai laissé 2h à température ambiante avant de la travailler et je n'ai eu aucun soucis).

3.Foncez ensuite votre moule à tarte avec la pâte. Personnellement j'utilise des cercles à pâtisserie pour avoir un bord bien net.

4.Piquez votre pâte et enfournez entre 15 et 20 min suivant l'épaisseur. La pâte doit être dorée pour être cuite !

5.Ensuite, laissez refroidir vôtre pâte. Une fois qu'elle est à température ambiante, versez votre préparation au citron sur votre pâte et placez encore au frais (idéalement 30min au congélateur).

Pour la meringue :

• 70g de blanc d'œuf
• 50g de sucre
• 20g de sucre glace

1.Préchauffez votre four à 180°c en mode grill.

2.Dans votre batteur, montez la meringue en battant d'abord tout doucement vos oeufs en neige et ajoutez le sucre petit à petit en finissant à la fin par le sucre glace.

3.Votre meringue est prête quand elle fait un "bec d'oiseau" .

4.Pochez la sur la tarte avec la forme que vous souhaitez et enfournez sous le grill jusqu'à obtenir un léger brunissement.

5.Placez ensuite vite la tarte au frais !

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